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切れ味の持続する
 
 江戸幸・勅使河原隆

     勅使河原さん曰く、
   「銅板は火で焼けば柔らかくなり(=鈍す)、楽に目を立てられるが、柔らかい銅板では鋭い
    切れ味の目はできない。薄い銅板では思い切り深く目を立てることができない。
    それで鈍(なま)していない(=硬い)、厚い銅板を使うのです。
    鈍していない硬質の銅板は叩いて締める必要などないのです。

    また江戸幸のおろし金はデザインがあか抜けていますから、
    キッチンにぶら下げても違和感がないですよ」

    手打ちならよいというわけでもないのです。
    手打ちの場合は、目(つまり刃)を立てる道具=鏨(たがね)が重要になります。
    勅使河原さんは、この鏨も焼いて叩いて自分でつくります。
    この鏨づくりの修行に10年かかったそうです。
    目立ての善し悪しは年数が立つにつれ、はっきりしてきます。

    機械化が進み、江戸幸・勅使河原さんは、たぶん全国で両面手打ちに拘るただ1人の職人です。
    両面手打ちですから、数はできません。
                                                  
   

目と目とが向き合わないように打ってあるので、大根を上下に動かすだけでいいのです。回したり、余計に力を入れる必要がありません。
   
   目が大きく粗い理由

●これ以上細かいと繊維が適度に切れずにつぶれてしまい、水分ばかり多くなってしまう。

●目が粗いので力が適度に抜け、不必要な力を入れなくてよい。

●目と目の間があいているので、将来そこに目立てができる。(全部平につぶすと、元々目があったところは弱くなるので、思い切り目を立てられない)
 

以下の4枚のおろし金で大根をおろしてみました。それぞれとの違いは?

上の3枚はどれも50歩100歩で、力は要るし、その割には大根がしっかりとおろし金の目にひっかからないで、滑りやすい。水分ばかりたくさん出て、繊維をつぶしてべちゃっという感じになりました。

4枚目は「おろす」というより、「切る」という感じで、出る水分も適度で、ふわっとした美味しそうな大根おろしが比較的楽に早くおろせました。   
                   
   ステンレスのおろし金

 目はもちろん機械で立てているので、判で押したように小さい目   が整然と並んでいます。 


 
   銅おろし金 

 両面とも機械で立てている。銅板が薄い(0.8mm)ので、
 目も浅く、刃(=目)の部分の山(凸)が低い。

 でも銅には違いないので、ステンレスと比べると
「さすが銅だ、切れる」と思うかもしれません。
   銅おろし金 
 一見手作り風ですが、機械で立てた目なので、よく見ると規則的   に並んでいます。目の大きさもステンレスよりは大きいが、
 やはり小さめ。これも銅なので、最初は切れますが、
 次第に切れなくなります。裏面だけは手打ちのようです。

 以上3枚とも、表面を手で触れても大して怖くないし、
 痛くもない。 
    勅使河原さんの銅おろし金
 
 目は大きく長く粗い。手打ちなので目が不規則に並び、
 ラインも真っ直ぐではない。銅板が厚い(2mm)ので、
 目が深く、刃の部分の山が高く、つまり刃が鋭い。
 表面を触ると刃の凹凸が顕著で怖いくらいです。まさに刃物!
 
 

私は20年近く、週4〜5回使っていますが、まだまだ切れます。切れなくなったと思ったら、
歯ブラシで目の間にたまったゴミ等を取り除いてください。
表の大きな目で生姜がおろせるうちは大丈夫だそうですよ。(店主)



http://www.youtube.com/watch?v=MOQipSLu_60

勅使河原さんの銅おろし金が紹介されるのは後半です。